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正确认识“食物酸碱平衡”

上传时间:2015-02-11 上传者:Adrian

   在食物化学研究中,食物可分为酸性食物和碱性食物(或称为呈酸性食物或呈碱性食物)。分类的根据是按照食物燃烧后所得灰分的化学性质,灰分中含有磷、硫、氯元素较多的溶于水后生成酸性溶液,而钾、钠、钙、镁含量较多的灰分则生成碱性溶液。这种研究主要用于评价食物的化学性质,特别是食物矿物元素含量的测定中使用很多。另外,测定食物的灰分还可以判断一些食物的加工精度。

  在食物化学研究中,食物可分为酸性食物和碱性食物(或称为呈酸性食物或呈碱性食物)。分类的根据是按照食物燃烧后所得灰分的化学性质,灰分中含有磷、硫、氯元素较多的溶于水后生成酸性溶液,而钾、钠、钙、镁含量较多的灰分则生成碱性溶液。这种研究主要用于评价食物的化学性质,特别是食物矿物元素含量的测定中使用很多。另外,测定食物的灰分还可以判断一些食物的加工精度。

  在近年的一些科普文章中,有关食物酸碱性质的宣传主张“选择食物要注意酸碱平衡”,并且特别强调酸性食物对健康有害。有些宣传在我国居民中造成了很大的影响。从营养学的角度来看,这些说法缺乏科学依据,因而不值得提倡。

  首先,食物灰分是食物燃烧后剩下的一些元素的氧化物,与食物在体内代谢的性质是不同的。食物进入人体后,经过消化吸收和各种复杂的代谢反应,形成数以千计的产物。这些产物有酸性、碱性,还有很多呈中性。血液的酸碱度是各种代谢产物综合平衡的结果,不是仅仅由食物燃烧后剩余的几种矿物元素就可以决定的。

  其次,虽然食物在体内的代谢过程中不断产生酸性物质和碱性物质,但人类在长期适应膳食条件下,体内已经建立了完整的缓冲系统和调节系统,以保持内环境(主要是血液)的酸碱平衡。健康人血液的pH值恒定保持在7.35~7.45的范围,一般不会受摄入食物的影响而改变,除非在消化道、肾脏、肺等器官发生疾病造成人体代谢失常时,才有可能会受到影响。文献检索未见因为日常摄入食物不同引起健康人血液pH改变的研究资料,也未见到因为血液pH变酸而至有关慢性病增加的科学依据。

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